Bene, oggi vi spiegherò come viene fatto il Whisky made in Scotland!!!

Parlerò del Single Malt, il più pregiato, che viene fatto esclusivamente con l'orzo:

Questo cereale, viene messo in acqua per 2-3 giorni, viene poi tolto e lasciato a germogliare; germogliazione che viene interrotta con l'essicamento. A questo punto, si è ottenuto l'orzo maltato. Ora, quest'ultimo viene macinato e messo in acqua, creando un liquido bianco e colloso chiamato wort. VIene poi filtrato, ottenendo il wash.

Questo mosto, viene poi distillato in alambicchi discontinui, dove, per azione del calore, evaporano. I vapori più leggeri, le cosidette "teste" vengono eliminate. Il cuore del prodotto viene tenuto e fatto raffreddare, mentre le code, i vapori più pesanti, o vengono eliminate o possono essere riutilizzate per la prossima distillazione

Il nostro whisky viene ora messo in botti di rovere americano gia utilizzate per il bourbon, o Sherry, anche se oramai molti utilizzano pure; per dare dei sapori e aromi particolari ai loro Whisky, botti di Rum, Porto, Madeira o anche Vino Rosso.

Il Whisky deve essere lasciato a maturare per almeno 3 anni, ma i migliori vengolo lasciati per decenni.

Vi siete mai chiesti che capacità hanno le bottiglie di vino? E qual'è il loro nome?

Partiamo con il primo quesito:

La mezza 375 cl.

Bottiglia classica 750 cl.

Magnum 2 bottiglie

Jeroboam 4 bottiglie

Rehoboam 6 bottiglie

Mathusalem 8 bottiglie

Salmanazar 12 bottiglie

Balthazar 16 bottiglie

Nabuchodonosor 22 bottiglie

Per i nomi, quella più usata è la bordolese, che può anche essere a spalla alta o piccola, diffusa per i passiti, che ha una capacità di 0.375/0.500 cl.

C'è la champagnotta, il cui nome dice tutto, e la Champagne cuvèe; l'anfora, molto diffusa anni addietro per il verdicchio; l'albeisa, diffusa ad Alba, in Piemonte; quella del Porto e del Marsala, usate per i rispettivi vini liquorosi.

Poi, ovviamente ci sono altri formati, ma sono utilizzati raramente.

Stefano Amati, grande conoscitore ed esperto per quanto riguarda l'enologia e gastronomia, nonchè appassionato di qualsiasi bevanda alcolica che sia stata prodotta con cura, ci ha concesso un'intervista;  e, la location è l'Hosteria del Vapore, ristorante attivo dal 1860 situato a Carobbio degli Angeli.

Siamo seduti uno di fronte all'altro, nella sala d'ingresso che funge anche da enoteca, con un grande tavolo di ciliegio tra noi e bottiglie di vino tutt'intorno; lui mi risponde sorseggiando, tra una domanda e l'altra, uno Springbank full proff imbottigliato vent'anni orsono, rispondendo in modo affabile e sicuro delle proprie idee.

Stefano, quando è scoppiata la scintilla che ti ha fatto innamorare della enogastronomia?

Che io ricordi sono da sempre appassionato, dal sidro di mele di 3°, quello vero, della Normandia per intenderci; agli Whisky full proff sopra i 50°; a proposito, veramente ottimo questo Springbank! (ride ndr)

Cosa ne pensi del livello raggiunto dalla viticoltura italiana? E qual'è la regione che secondo la tua opinione più si è migliorata?

In Italia qualità è buona, e continua a salire! Il Sud-Italia è la zona che maggiormente si è migliorata, specialmente la Sicilia a mio avviso.

E qual'è il vitigno che più ti piace?

Tutti i vitigni mi piacciono; ogni regione ha la sua storia vitivinicola, e ogni vitigno ha una sua peculiarità, un'emozione da raccontare...l'importante, ovviamente, è che il vino sia stato prodotte bene!

E cosa ne pensi del rapporto qualità-prezzo dei vini?

Il mercato fà il prezzo, che qua in italia è buono a mio avviso; anche se, per i vini sopra i cento euro,si và a creare un'aspettativa, un'attesa esagerata che può deludere il consumatore. Ciò, ovviamente non vale per i distillati, che hanno altri tempi di lavorazione; basti pensare che per uno Whisky, ci vogliaono minimo 4 anni perchè possa essere messo sul mercato, anche se in genere sono molti di più.

Cosa ne pensi della legislazione vitivinicola in Italia?

Penso che con la nuova normativa DOP si mette in confusione il consumatore; tenendo conto il casino creato dalle DOC e DOCG, dove oramai non è più una questione di qualità; basti pensare alla DOC data all'incrocio manzoni, che personalmente trovo ridicola. Urge un'intera modica a tutto questo apparato, o una nuova scala di sigle fondata esclusivamente sulla qualità.

Parliamo un po' delle nazioni estere. Quale  ti appassiona di più, e quale si è evoluta meglio negli ultimi anni?

Beh, il fatto di nazione referita, sono di parte: assolutamente la Francia! Adoro i vini di tutte le regioni, dall'Alsazia al Bordeaux; passando per Loira e Medoc! La nazione che più mi ha appassionato invece è...guarda, sarò un po' fuori dalla schema ma ti menziono il Libano che ha tante ottime aziende, sopratutto lo Chateau Musar, veramente ottimo!

Discostiamoci momentaneamente dal vino; sappiamo che il tuo distillato preferito è il Whisky, giusto?

Menzionato il Whisky, i suoi occhi si illuminato; le labbra si piegano a mo' di sorriso; beve il suo ultimo sorso di Springbank, e mi risponde:

Whisky: Acqua di vita! Rigorosamente senza "e", quindi scozzese! Ebbene, hai ragione; il Whisky è una delle maggiori gioie che trovo in questo mondo! I miei prediletti sono Glenfarclas e Bruichladdich; aziende che ho visitato. Anche se devo ammettere che sono poche quelle che non ho visitato! (ride fragorosamente, versandosi ancora un bicchiere di full proff ndr.)

E cosa ne pensi dell'abbinamento di alcuni formaggi; Stilton e Roquefort in particolare, con il Whisky?

Sono contro, e ti spiego il perchè: il whisky và degustato assolutamente da solo; mentre per questi altri formaggi, si possono fare abbinamenti decisamente migliori con il vino. Mangiandoli insieme con il Whisky, rovineresti entrambi.

E qual'è il tuo abbinamento ​preferito?

Ci pensa un'attimo: Beh, Chablis è crudità di pesce. Trovo che la sapidità dello Chablis formi un connubio perfetto con la dolcezza presente nel pesce! Veramente un'emozione!

Parliamo ora della birra: qual'è la tua prediletta?

La birra belga d'Abbazia. Semplicemente fantastica! Mentre faccio fatica a bere la Lambic, la cui acidità mi urta.

Cosa ne pensi dei microbirrifici Italiani?

Ridicoli. Hanno pochissimi controlli, irrispettosi di chi si fa un mazzo cosi per portare sul mercato il proprio prodotto. Pensiamo solo a produrre il vino: il vigneto; per quanto piccolo e di poca qualità, deve comunque essere iscritto all'albo del catasto dei vigneti e subire controlli.

Che ultimo consiglio vuoi dare ai nostri lettori?

Comprate sempre in enoteca o cantina il vino e i distillati. Hanno un controllo maggiore rispetto ai supermercati, dove, soppratutto in fase di stoccaggio rimangono in giro per tempi troppo lunghi!!!

Non mi resta che ringraziarlo per la cortesia dimostrata. Lui finisce il suo bicchierino, tra una battuta e l'altra; diciendomi che a casa lo aspetta un glenfiddich 21 anni Rhum Cask; detto ciò, si avvia verso l'uscio. Ora sono seduto da solo al grande tavolo di ciliegio, e, vedendolo uscire, penso che in fondo ci sia ancora qualcuno che intende l'enogastronomia in modo genuino e gioviale, senza darsi tante arie come molti che in realtà non sanno nemmeno la metà di lui.  

Ebbene eccoci qua, con il primo articolo per questo blog! Vi siete mai chiesti come viene fatta quella nobile bevanda alcolica che rende allegre e vivaci le nostre serate? Tutti sanno che il vino è il risultato della pigiatura dell'uva e della fermentazione del suo mosto, ma pochi sanno la lunga e complicata lavorazione.

Noi vediamo solo il risultato finale; la bottiglia a casa o sul bancone dell'enoteca di fiducia. Tratteremo solo i punti necessari; una piccola precisazione però prima di partire: ovviamente, gran parte del risultato finale è dovuto all'ambiente pedoclimatico (latitudine, longitudine ecc...)

alle tecniche di lavorazione ( densità d'impianto, potatura ecc...) e ovviamente dalla scelta del vitigno. Tutti argomenti, comunque, che tratteremo negli articoli futuri!

Iniziamo con la vinificazione in rosso:

Le uve vengono raccolte in un periodo variabile che và dalla fine di Agosto ai primi di Ottobre; in seguito, viene fatta la diraspapigiatura con le moderne macchine; vengono fatti trattamenti ed eventuali correzioni(tagli del mosto, aggiunta di acido tartarico ecc..) e si inseriscono dei lieviti selezionati.

Il mosto viene lasciato il fermentazione, con le bucce a macerazione, a 24°/32° in un periodo che può andare da 4 giorni per i vini da bersi giovani a un mese per quelli più strutturati. 

Finita la fermentazione con macerazione, avviene la svinatura, dove le vinacce vengono rimosse e, il mosto, oramai vino fiore viene travasato, e può subire un'eventuale fermentazione malolattica con l'aggiunta di batteri lattici.

Segue la maturazione in acciaio (mesi) o in botte (mesi o anni) o anche un passagio prima in acciaio e poi in botte (o barrique).

Il vino viene poi travasato; può subire delle correzioni (rare) imbottigliato e tappato. Viene poi affinato in bottiglia fino alla primavera successiva alla vendemmia, ma per alcuni rossi ci vogliono anni prima che si possano esprime al massimo delle loro potenzialità!

Per la vinificazione in bianco:

Tutto simile, a parte il fatto, ovviamente, che le buccie non vengono lasciate a macerare, e avviene una pressatura soffice per non lasciar finire tannino nel vino bianco.

Vengono fatti anche chiarificazioni e illimpidimenti, e le temperature di fermentazione sono più basse, dai 18° ai 22° circa.

Bene, spero che questo articolo vi sia piaciuto, alla prossima!

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